Spis treści 7 sekcji

Co to jest food cost

Food cost to udział kosztu surowców w cenie sprzedaży dania. Jeśli porcja kosztuje 6 zł w produktach, a w karcie kosztuje 24 zł netto, food cost wynosi 25%. Pozostała część ceny musi pokryć pensje, czynsz, energię, opakowania i zysk lokalu.

Jak obliczyć food cost

  • koszt składnika = ilość / wydajność × cena zakupu netto za jednostkę,
  • koszt porcji = suma kosztów składników / liczba porcji z receptury,
  • food cost % = koszt porcji / cena dania netto × 100%,
  • cena dania z docelowego food costu = koszt porcji / food cost.

Food cost liczymy od ceny netto — VAT nie jest przychodem lokalu. Stawkę VAT możesz wpisać w kalkulatorze, żeby zobaczyć cenę brutto do karty; zależy ona od rodzaju dania i sposobu sprzedaży, więc sprawdź ją u księgowej.

Wydajność składników

Część kupionego towaru nie trafia na talerz: obierki, kości, tłuszcz, ubytek przy smażeniu czy rozmrażaniu. Wydajność mówi, jaki procent kupionej ilości zostaje po obróbce. Jeśli z 1 kg mięsa po odkostnieniu zostaje 0,8 kg, wydajność wynosi 80%, a kilogram użytecznego mięsa kosztuje 1 / 0,8 = 1,25 razy więcej niż w fakturze. Wpisuj w recepturze ilość gotową do użycia, a wydajność — z własnych pomiarów w kuchni.

Przykład: makaron carbonara na 4 porcje

  • makaron 0,5 kg × 6 zł = 3,00 zł,
  • boczek 0,2 kg × 38 zł = 7,60 zł,
  • parmezan 0,1 kg × 90 zł = 9,00 zł,
  • jajka 4 szt. × 1,20 zł = 4,80 zł.

Cała receptura kosztuje 24,40 zł, porcja — 6,10 zł. Przy cenie 24 zł netto food cost wynosi 25,4%. Cena, przy której food cost wyniósłby 30%, to 6,10 / 0,3 = 20,33 zł netto — obecna cena 24 zł daje niższy food cost, więc lokal ma zapas.

Jaki food cost jest dobry

Nie ma jednej właściwej wartości: zależy od rodzaju lokalu, kosztów pracy i czynszu oraz od tego, czy danie sprzedaje się w dużej liczbie. Ważniejsze od porównania z „normą” jest regularne sprawdzanie własnych receptur — ceny surowców rosną, a cena w karcie zostaje ta sama, więc food cost po cichu się podnosi. Licz go ponownie przy każdej zmianie cen dostawcy.

Food cost w systemie POS

System POS z modułem magazynowym zdejmuje składniki ze stanu przy każdej sprzedaży według receptury i porównuje teoretyczny food cost z rzeczywistym zużyciem z inwentaryzacji — różnica pokazuje straty, porcjowanie „na oko” albo braki. Porównanie znajdziesz w rankingu systemów POS, a dla lokali z dowozem — w rankingu systemów zamówień online dla restauracji.

Najczęstsze pytania

Czy food cost liczy się z ceną netto czy brutto?

Z netto — zarówno ceny zakupu składników, jak i ceny dania. Podzielenie kosztu netto przez cenę brutto z karty zaniża food cost.

Czy do food costu wlicza się opakowania na wynos?

Klasyczny food cost obejmuje tylko produkty spożywcze. Opakowania, przyprawy zużywane „na oko” czy olej do frytownicy można dopisać do receptury jako osobne składniki, jeśli chcesz liczyć pełny koszt porcji.

Jak często liczyć food cost?

Przy każdej zmianie cen dostawcy i karty, a dla całego lokalu — po każdej inwentaryzacji, żeby porównać koszt teoretyczny z rzeczywistym.